Pha trà không hề khó, nhưng để khai mở hết tiềm năng của trà là việc không hề đơn giản. Qua thời gian, việc pha trà dần hình thành một số quy tắc chung nhất định, và mỗi người cũng có riêng cho mình những quy trình riêng. Hướng dẫn và quy trình thì có, nhưng ít ai giải thích thật rõ tại sao phải làm như vậy. Tại sao trà lại pha đuợc nhiều lượt nước? Hay trà xanh lại nên pha nước vừa sôi? Bài viết sau sẽ giải thích những vấn đề cơ bản về pha trà.
Pha trà về cơ bản là cho lá trà khô tiếp xúc với nước nóng. Khi lá trà ngâm trong nước nóng thì các hợp chất có trong lá trà tan vào nước, quá trình này được gọi là ‘thẩm thấu lan tỏa’ (osmotic diffusion). Khi nước sôi thẩm thấu vào lá trà khô và hòa cùng các hợp chất bên trong lá trà, việc này khiến nước bên trong lá trà nặng hơn nước ở bên ngoài lá trà. Lúc này lá trà trở thành một dạng màng thấm chọn lọc (selectively permeable membrane). Thế nên hỗn hợp nước bên trong lá trà bị đẩy ra ngoài và hòa vào nước bên ngoài. Quá trình này diễn ra cho đến khi hỗn hợp nước bên trong lá trà và nước bên ngoài (nước trà) cân bằng nhau.
Vậy điều này giải thích cho việc gì? Thứ nhất, việc này giải thích cho việc tại sao nhiều loại trà như trà xanh hay ô long lại có công đoạn vò khi chế biến. Vò là công đoạn phần nào phá hủy lớp mặt ngoài lá trà. Thế nên khi pha trà hay quá trình ‘thẩm thấu lan tỏa’ xảy ra, thì phần hỗn hợp nước bên trong lá trà sẽ dễ thoát ra ngoài hơn. Vì lớp màng thấm chọn lọc hay bề mặt lá trà đã bị người làm trà phá hủy phần nào.
Thứ hai, việc này giải thích cho việc trà pha được nhiều lượt nước. Vì khi nước bên trong và bên ngoài cân bằng nhau sau lượt pha đầu tiên. Thì việc này có nghĩa là bên trong lá trà vẫn còn hỗn hợp nước chiết của trà. Thế là chúng ta lại cho thêm nước sôi vào ấm để pha tiếp. Cứ như vậy liên tục cho đến khi nước bên trong lá trà không còn gì nữa.
Quá trình ‘thẩm thấu lan tỏa’ không diễn ra trong tích tắc. Mà trải qua một khoảng thời gian nhất định. Thế nên kiểm soát thời gian là một trong những kỹ năng cực kỳ quan trọng của người pha có kinh nghiệm.
Khi lá trà tiếp xúc với nước nóng thì không phải tất cả các hợp chất trong lá trà đều thoát ra ngoài cùng lúc. Những hợp chất có trọng lượng phân tử nhẹ hơn sẽ thoát ra trước, còn trọng lượng nặng hơn sẽ thoát ra sau. Những chất tạo nên hương thơm của trà đều là những chất dễ bay hơi. Thế nên đây là những thành phần tan vào nước và bay hơi đầu tiên. Do vậy khi pha một loại trà ngon thật sự thì chỉ cần rót nước vào ấm thôi thì đã thơm ngập bàn trà.
Theo sau những chất dễ bay hơi là các thành phần polyphenols và flavonol nhẹ, amino acids và caffeine. Hầu hết những thành phần này đều là những chất chống oxy hóa và vị ngon của lá trà. Thoát ra sau cùng chính là những polyphenols và flavonol nặng hơn, như tannin chẳng hạn. Tannin thường có vị nhẩn đắng khá khó chịu, đồng thời tạo cảm giác khô miệng sau khi uống trà.
Nếu bạn là người không ngại đắng chát, uống trà là vì thưởng thức lại vừa là vì mục đích sức khỏe, thì khi pha hãy ngâm trà đến 5 phút. Nhiều người nghĩ rằng trà ngâm càng lâu thì polyphenols sẽ tiết ra càng nhiều và vì thế lại càng tốt. Tuy nhiên theo một nghiên cứu đăng vào năm 2016 thì phần lớn polyphenols được tiết ra trong 5 phút đầu tiên [1]. Nếu ngâm trà đến 10 phút thì polyphenols sẽ nhiều hơn một chút. Thế nhưng polyphenols là một thành phần không ổn định, nếu để quá lâu thì những thành phần này sẽ mất đi. Nếu bạn ngâm trà từ sáng đến trưa rồi mới uống thì chắc chắn trà sẽ chẳng còn chút polyphenols nào.
Việc này cũng áp dụng tương tự cho pha trà theo hình thức Công Phu. Những lượt pha sau cuối thì trà thường sẽ chát và đắng nhiều hơn. Nếu không ngại đắng và muốn hấp thụ những thành phần tốt cho sức khỏe, thì hãy uống luôn phần nước này. Như ông bà ta đã đúc kết: thuốc đắng giã tật.
Ngược lại, nếu bạn là người uống trà theo tiêu chí thưởng thức mà thôi. Thì không nên pha trà quá 3 phút. Như đã nêu ở trên thì các thành phần hóa học tạo nên hương vị như geraniol và phenylacetaldehyde sẽ được tiết ra đầu tiên. Kèm với đó là linalool và linalool oxide, giúp tạo nên vị ngọt của trà. Những thành phần này sẽ được tiết ra nhiều nhất trong 3 phút đầu tiên. Sau 3 phút thì caffeine và tannin sẽ được tiết ra nhiều hơn, và trà sẽ đắng chát hơn.
Khi pha trà theo hình thức Công Phu thì bạn cũng nên pha nhanh, đồng thời ít lượt pha hơn, nếu bạn chỉ muốn thưởng thức hương vị trà mà thôi. Nếu có dịp được xem trà nô hay trà sư kinh nghiệm pha trà. Bạn sẽ thấy họ pha nhanh và chỉ vài lượt pha là bỏ bã trà đi. Vì mục đích của họ là chỉ là lấy hương vị tinh túy của trà mà thôi.
Bản thân người viết cũng là người uống hết cả những lượt pha cuối. Thưởng thức ở những lượt nước đầu tiên, còn vì sức khỏe ở những lượt cuối cùng. Mà vị tannin cũng không quá tệ, nó khiến vị trà nhiều màu sắc hơn, đắng cay và say như rượu ngon vậy.
